Vini Dealcolati di Alta Qualità: un Nuovo Orizzonte nel Mondo del Vino
- Jose David Ramirez
- 24 giu
- Tempo di lettura: 15 min
Aggiornamento: 2 giorni fa
Un'analisi di carattere scientifico e di mercato sulla situazione del mondo dei vini dealcolati di alta qualità, attraverso studi scientifici peer-reviewed e analisi di mercato per capire meglio un settore nuovo ed in rapida trasformazione
Il mondo del vino sta vivendo una trasformazione significativa. Secondo il recente report IWSR "No- and Low-Alcohol Strategic Study 2024", il mercato dei vini dealcolati ha registrato una crescita consistente, con previsioni che indicano un consolidamento di questo trend nei prossimi anni.
Tale mercato è oggi trainato da una domanda crescente di alternative al vino tradizionale che mantengano complessità organolettica e piacere degustativo. Tuttavia, fino ad oggi, la maggior parte dei prodotti presenti sul mercato ha deluso le aspettative dei consumatori più esigenti, presentando profili organolettici impoveriti e strutture sbilanciate.
La ragione principale di questa carenza qualitativa va ricercata nell'approccio industriale alla dealcolazione, storicamente basato su tecniche aggressive che, nel processo di rimozione dell'alcol, compromettono irrimediabilmente il delicato equilibrio di composti che caratterizza un vino di qualità. Le temperature elevate, le pressioni eccessive e i trattamenti invasivi hanno portato a prodotti che del vino conservano poco più che il nome.
La svolta qualitativa nel settore sta arrivando grazie alla convergenza di tre fattori fondamentali:
l'evoluzione delle tecnologie di dealcolazione a basso impatto;
l'applicazione di protocolli microbiologici innovativi;
lo sviluppo di tecniche post-dealcolazione finalizzate al ripristino della complessità strutturale.
Sommario dell'articolo:
L'Importanza delle Scelte Tecniche: dalla Vigna alla Cantina
Dealcolazione: Le tecniche Più Moderne Per il Segmento di Alta Qualità
Il Ruolo Cruciale della Microbiologia nella Produzione di Vni Dealcolati
La Micro-Ossigenazione controllata: una chiave per la complessità
Vini Dealcolati, Prospettive Future tra Tecnologia e Mercato
Vini Dealcolati: Un Mercato in Forte Espansione
I dati Nielsen IQ del 2024 evidenziano un cambiamento sostanziale nelle abitudini di consumo: sempre più consumatori cercano alternative di qualità senza alcol, non solo per questioni di salute o lifestyle, ma come scelta consapevole per specifiche occasioni di consumo.
Il mercato globale dei vini dealcolati ha raggiunto un valore di 1.5 miliardi di dollari nel 2022, con proiezioni che indicano un CAGR (Compound Annual Growth Rate) del 7.8% fino al 2027 (Fonte: Grand View Research, 2023). Particolarmente significativo è il dato relativo al segmento premium, che sta crescendo a un ritmo quasi doppio rispetto al mercato generale, trainato dalla domanda di prodotti di alta qualità organolettica.
L'attuale offerta di mercato, tuttavia, presenta ancora significative lacune qualitative. Come evidenziato nello studio di Liguori et al. (2021), la sfida principale nella produzione di vini dealcolati di qualità risiede nella preservazione delle caratteristiche organolettiche durante il processo di dealcolazione. La maggior parte dei prodotti attualmente disponibili deriva da processi industriali che privilegiano l'efficienza sulla qualità, compromettendo spesso il profilo aromatico e strutturale del vino.
L'Importanza delle Scelte Tecniche: dalla Vigna alla Cantina
La ricerca di Catarino & Mendes (2011) ha evidenziato come la qualità finale di un vino dealcolato dipenda da due fattori fondamentali: la qualità della materia prima e la tecnica di dealcolazione utilizzata. Il loro studio dimostra che partire da uve di alta qualità, raccolte al giusto grado di maturazione, è essenziale quanto il processo tecnologico successivo.
La gestione del vigneto richiede un approccio specifico quando le uve sono destinate alla produzione di vini dealcolati, e non è quindi sufficiente semplicemente destinare una parte del raccolto (spesso, quello di minor qualità) alla linea di dealcolazione. L'obiettivo è invece quello di raggiungere un equilibrio ottimale tra acidità e maturità aromatica, senza necessariamente ricercare gradi zuccherini elevati. Questo approccio permette di ottenere vini base più equilibrati che richiedono interventi meno invasivi in fase di dealcolazione.
Innovazione nei Processi di Dealcolazione
Lo studio di Akthar et al. (2025) ha analizzato in dettaglio le diverse tecnologie disponibili per la dealcolazione, evidenziando come i processi a bassa temperatura siano decisamente superiori nella preservazione dei composti aromatici. La ricerca ha dimostrato che:
- Le tecniche di osmosi inversa più moderne, operando a temperature contenute (20-25°C), preservano significativamente meglio i composti volatili rispetto ai metodi precedenti;
- L'utilizzo di membrane selettive permette un'estrazione più precisa dell'etanolo, mantenendo inalterata la struttura del vino;
- La gestione della pressione durante il processo è cruciale per preservare le caratteristiche organolettiche.
Un ulteriore punto importante di cui viene discusso nello studio è la grande attenzione che deve essere posta alla stabilità microbiologica, ossidativa e chimica del vino dealcolato finale, in quanto assente l'alcol con la sua capacità preservativa.
Ma prima facciamo un passo indietro, e analizziamo un po' di storia e tecnologie.
Le tecnologie di Dealcolazione: Evoluzione e Confronto
La storia della dealcolazione commerciale del vino inizia con l'osmosi inversa tradizionale, una tecnologia che ancora oggi rappresenta il metodo più diffuso a livello industriale. Tuttavia, comprendere i limiti di questa tecnica è fondamentale per apprezzare i progressi compiuti dalle tecnologie più recenti.
L'osmosi inversa tradizionalmente opera attraverso membrane semipermeabili che, sottoposte ad alta pressione (30-40 bar), separano l'acqua e l'alcol dalle altre componenti del vino. Il processo richiede due fasi distinte: prima la separazione dell'acqua e dell'alcol dal vino, poi la separazione dell'alcol dall'acqua attraverso distillazione. L'acqua viene quindi reintegrata nel vino.
I limiti principali di questa tecnologia sono molteplici:
- Le alte pressioni necessarie causano stress meccanico alle componenti strutturali del vino
- La separazione non è sufficientemente selettiva, con perdita significativa di composti aromatici volatili
- La doppia fase di processo (separazione e reintegro) aumenta il rischio di ossidazione
- La struttura colloidale del vino viene significativamente alterata
Studi comparativi condotti dall'Università di Bordeaux hanno dimostrato come i vini dealcolati tramite osmosi inversa tradizionale presentino una perdita media del 40-50% dei composti aromatici e una riduzione fino al 30% del contenuto in polisaccaridi rispetto al vino originale. Questo si traduce in vini "svuotati", con profili organolettici semplificati e texture impoverita.
È interessante notare come molti produttori che utilizzano questa tecnologia cerchino di compensare queste carenze attraverso l'aggiunta di zuccheri residui, glicerina o altri additivi strutturanti. Una pratica che, sebbene legale, si allontana dall'obiettivo di mantenere l'integrità e l'autenticità del vino originale.
I costi operativi relativamente contenuti (0,15-0,20€/litro) e gli impianti standardizzati spiegano la persistente popolarità di questa tecnologia nel segmento industriale. Tuttavia, la crescente domanda di qualità sta spingendo il mercato verso tecnologie di nuova generazione, nonostante i costi operativi più elevati (0,40-0,60€/litro per le membrane composite PES), oltre che costi d'impianto necessariamente maggiori con ricadute sui conti economici delle aziende.
Questo passaggio rappresenta un punto di svolta fondamentale: il mercato sta maturando verso una comprensione più sofisticata del vino dealcolato, dove il focus si sposta dalla mera rimozione dell'alcol alla preservazione dell'integrità organolettica del vino originale.
Oltre all'osmosi inversa, il panorama delle tecnologie tradizionali di dealcolazione include diverse metodologie, ognuna con specifiche caratteristiche e limitazioni. Analizzarle ci permette di comprendere meglio perché il mercato si sta orientando verso soluzioni più innovative:
Distillazione sotto vuoto
La distillazione sotto vuoto tradizionale rappresenta uno dei metodi più antichi di dealcolazione. Il processo opera a pressioni ridotte (40-100 mbar) per abbassare il punto di ebollizione dell'etanolo, teoricamente minimizzando il danno termico al vino. Tuttavia, anche a pressioni ridotte, le temperature operative (32 + °C) risultano ancora sufficienti a compromettere significativamente il profilo aromatico.
I limiti principali includono:
- Perdita sostanziale di composti aromatici volatili (60-70%)
- Alterazione termica delle componenti strutturali
- Ossidazione parziale durante il processo
- Costi energetici elevati per il mantenimento del vuoto
I costi operativi (0,25-0,30€/litro) e la relativa semplicità impiantistica ne hanno favorito la diffusione nel segmento industriale di fascia media, soprattutto per vini base di minor pregio.
Evaporazione a cono rotante (SCC - Spinning Cone Column)
Questa tecnologia, sviluppata negli anni '80, utilizza una colonna di distillazione con coni rotanti alternati che creano un sottile film di vino, aumentando la superficie di scambio. Opera sotto vuoto e a temperatura ambiente (25°C), permettendo così una separazione più gentile dell'alcol, che avviene in due fasi.
I vantaggi principali consistono nella capacità di rimuovere quasi selettivamente solo ed esclusivamente l'etanolo dal vino, lasciando così intatti gli aromi e le altre componenti strutturali.
Nella pratica, però, presenta anche alcune criticità:
- Costi di investimento molto elevati (impianti da 1M € in su)
- Complessità operativa che richiede personale specializzato
- Necessità di volumi importanti per l'efficienza operativa
Distillazione a film sottile
Questa tecnologia utilizza evaporatori a film sottile che operano sotto vuoto. Il vino scorre in un sottile strato lungo una superficie riscaldata, permettendo l'evaporazione dell'alcol. Nonostante le temperature operative relativamente basse (25-30°C), il contatto diretto con la superficie riscaldata causa:
- Alterazioni termiche localizzate
- Perdita di composti aromatici (50-60%)
- Modifiche strutturali ai colloidi del vino
- Rischio di note di cotto nel prodotto finale
I costi operativi moderati (0,20-0,25€/litro) ne hanno favorito l'adozione in contesti industriali, specialmente per la produzione di vini dealcolati di fascia economica.
Tecnologia a colonna stripping (Columne Stripping)
Utilizzata principalmente per riduzioni parziali del grado alcolico, questa tecnologia impiega gas inerte (tipicamente azoto) per "strippare" (rimuovere) l'alcol dal vino. Sebbene relativamente economica, presenta limiti significativi:
- Scarsa selettività nel processo di separazione
- Perdita consistente di aromi (70-80%)
- Difficoltà nel controllo preciso del grado di dealcolazione
- Alterazione significativa della struttura del vino
L'analisi di queste tecnologie tradizionali evidenzia un denominatore comune: il compromesso tra efficienza operativa e preservazione della qualità organolettica. Questo trade-off ha storicamente contribuito alla percezione negativa dei vini dealcolati, considerati prodotti "impoveriti" rispetto agli originali.
È proprio questo limite delle tecnologie tradizionali che ha spinto lo sviluppo di moderne tecniche basate su approcci più delicati e selettivi. Il passaggio alle nuove tecnologie rappresenta un investimento significativo ma necessario per chi vuole posizionarsi nel segmento premium dei vini dealcolati.
Dealcolazione: Le tecniche Più Moderne Per il Segmento di Alta Qualità
Tra le tecnologie più promettenti per il presente e il futuro ne individuiamo tre:
Osmosi Inversa tramite membrane composite a fibra cava PES
Spinning Cone Column di ultima generazione
Distillazione sotto vuoto a bassissima temperatura con sistema GoLo
Vediamole nel dettaglio.
Le membrane composite a fibra cava in PES (Polyethersulfone) rappresentano oggi l'apice per la produzione di vini dealcolati di alta qualità tramite Osmosi Inversa. A differenza dei sistemi tradizionali di osmosi inversa, queste membrane operano in condizioni di pressione e temperatura notevolmente più delicate. Come evidenziato da uno studio pubblicato sul OENO One (Italiano L. et al., 2025), le morderne tecnologie a membrane composite permettono di mantenere intatta la maggioranza dei composti aromatici volatili, contro il 45-60% delle tecniche convenzionali.
Il principio di funzionamento si basa sulla selettività molecolare ultrafine delle membrane, che operano a temperature non superiori ai 20°C e pressioni moderate (8-12 bar). Questo permette di preservare non solo gli aromi più delicati, ma anche la struttura colloidale del vino, fondamentale per la percezione in bocca e la persistenza aromatica. I ricercatori dell'Università di Bordeaux hanno dimostrato come questa tecnologia mantenga pressoché inalterata la concentrazione di polisaccaridi e mannoproteine, elementi chiave per la texture del vino.
Sebbene la Spinning Cone Column (SCC) sia una tecnologia non nuova, gli sviluppi più recenti la rendono oggi un’opzione altamente competitiva per la produzione di vini dealcolati premium. Secondo quanto riportato nello studio di Akhtar et al. (2025), i sistemi SCC di ultima generazione permettono un controllo ancora più preciso delle condizioni operative, in particolare grazie all’ottimizzazione del profilo di pressione e alla segmentazione in più stadi di distillazione frazionata.
Uno degli aspetti più rilevanti messi in luce dallo studio riguarda la capacità del SCC di preservare composti fenolici e bioattivi, tra cui antociani, stilbeni (come il resveratrolo) e terpeni, solitamente molto sensibili a processi termici o meccanici. Grazie all’utilizzo di pressioni inferiori a 50 mbar e temperature operative comprese tra i 25 e i 28°C, la SCC consente un'estrazione selettiva dell’etanolo con perdite inferiori al 20% dei composti aromatici volatili e quasi totale preservazione delle antocianine nei vini rossi, mantenendo quindi l’intensità cromatica e la struttura fenolica.
Nel panorama delle tecnologie emergenti per la dealcolazione totale del vino, in Spagna il sistema GoLo rappresenta un'interessante innovazione tecnica basata su principi di distillazione sotto vuoto a bassissima temperatura. Descritto nello studio di Veiga-del-Baño (2024), il sistema impiega un evaporatore a film sottile e opera a pressioni molto ridotte (inferiori a 20 mbar), consentendo l’evaporazione selettiva dell’etanolo a temperature inferiori a 15°C.
Secondo i dati riportati, questo approccio consente una notevole riduzione dell’impatto termico sul vino durante il processo di dealcolazione. I campioni analizzati mostrano una perdita minima dei composti aromatici volatili e una buona conservazione della componente polisaccaridica e colloidale, aspetti fondamentali per la struttura e la stabilità sensoriale del prodotto finale.
L’interesse nei confronti di GoLo risiede principalmente nella sua capacità di operare in continuo e nel potenziale di applicazione su scala medio-piccola, aspetti che potrebbero renderla adatta a contesti produttivi diversi da quelli industriali di larga scala. Oltre a minimizzare lo stress termico e ossidativo, un altro aspetto rilevante della tecnologia GoLo è il minor fabbisogno energetico rispetto ad altri sistemi avanzati, come la SCC: dai dati pubblicati, ci si attesta ad un risparmio energetico del 25%, rendendo GoLo un'opzione potenzialmente più sostenibile dal punto di vista ambientale.
In un contesto in cui la rimozione dell’alcol non deve compromettere l’identità sensoriale del vino, soluzioni come GoLo offrono spunti interessanti per il segmento premium.
Vini Dealcolati: Qualità Organolettica e Profilo Sensoriale
I risultati delle analisi sensoriali, documentati da Liguori et al. (2021), mostrano una correlazione diretta tra la tecnologia utilizzata e la qualità organolettica del prodotto finale. I vini ottenuti con tecnologie avanzate a bassa temperatura presentano:
- Una migliore conservazione del profilo aromatico
- Una struttura più simile al vino originale
- Una maggiore stabilità nel tempo
- Una migliore persistenza gustativa
Il Ruolo Cruciale della Microbiologia nella Produzione di Vni Dealcolati
L'eccellenza nel vino dealcolato non si ottiene solo attraverso la tecnologia di rimozione dell'alcol. La ricerca enologica più recente ha dimostrato come la selezione dei lieviti e la gestione della fermentazione siano determinanti per ottenere una base ideale per la dealcolazione. In particolare, l'utilizzo di lieviti non-Saccharomyces sta rivoluzionando il settore.
Torulaspora Delbrueckii, Lachancea Thermotolerans, Metschnikowia Pulcherrima, e altri lieviti non-Saccharomyces stanno emergendo come protagonisti di questo cambiamento. Questi lieviti, caratterizzati da un metabolismo peculiare, producono naturalmente meno alcol rispetto ai Saccharomyces cerevisiae tradizionali, mantenendo al contempo una notevole capacità di sintesi di composti aromatici complessi. Uno studio pubblicato sull'American Society for Microbiology (Contreras A. et al., 2014) ha evidenziato come le fermentazioni sequenziali con questi ceppi possano portare a una riduzione naturale del 1.5-2% del grado alcolico potenziale, producendo al contempo un profilo aromatico più articolato.
La chiave sta nella capacità di questi lieviti di produrre quantità significative di glicerolo e altri polialcoli che contribuiscono alla struttura del vino, insieme a esteri aromatici caratterizzati da note fruttate e floreali persistenti. Questi composti resistono meglio al processo di dealcolazione rispetto a quelli prodotti dai lieviti convenzionali.
Tecniche Post-Dealcolazione: Il Recupero Della Complessità
Ma la vera innovazione nella produzione di vini dealcolati di qualità risiede nell'approccio integrato che prevede specifici trattamenti post-dealcolazione. L'obiettivo è recuperare quella complessità strutturale che inevitabilmente viene intaccata dalla rimozione dell'alcol, per quanto delicata sia la tecnologia utilizzata.
La gestione delle fecce fini attraverso bâtonnage controllato si è rivelata particolarmente efficace. Le ricerche condotte dall'Australian Wine Research Institute hanno dimostrato come un protocollo di contatto con le fecce accuratamente temporizzato possa incrementare significativamente il contenuto in mannoproteine e polisaccaridi, compensando la perdita di struttura dovuta alla dealcolazione. La chiave sta nel timing: il contatto deve avvenire in ambiente riduttivo e a temperature controllate (12-14°C), per periodi variabili da 4 a 8 settimane a seconda del profilo desiderato.
Particolarmente innovativa è la tecnica della macerazione pellicolare post-dealcolazione, un processo che fino a pochi anni fa veniva considerato controintuitivo. Le ricerche condotte presso l'Institut Français de la Vigne et du Vin hanno dimostrato come una macerazione controllata sulle bucce dopo la dealcolazione possa portare a un significativo arricchimento del profilo organolettico. In assenza di alcol, infatti, l'estrazione dei composti nobili dalle bucce segue dinamiche differenti, privilegiando i tannini più eleganti e i precursori aromatici più stabili.
Il processo richiede un controllo estremamente preciso dei parametri operativi. La temperatura deve essere mantenuta tra gli 8 e i 12°C, con cicli di rimontaggio molto delicati per evitare l'ossidazione. L'assenza di alcol, paradossalmente, facilita l'estrazione selettiva di determinate famiglie di polifenoli, che contribuiscono alla struttura senza apportare astringenza eccessiva.
La Micro-Ossigenazione controllata: una chiave per la complessità
Un ulteriore elemento di innovazione è rappresentato dall'applicazione di protocolli di micro-ossigenazione specificamente sviluppati per i vini dealcolati. La gestione dell'ossigeno, cruciale in ogni vinificazione, assume qui caratteristiche peculiari. Gli studi condotti dall'Università di Davis hanno evidenziato come, in assenza di alcol, i fenomeni di polimerizzazione dei tannini seguano cinetiche differenti, richiedendo un apporto di ossigeno molto più fine e controllato.
L'utilizzo di sistemi di micro-ossigenazione di ultima generazione, capaci di dosaggi nell'ordine dei microgrammi per litro, permette di guidare l'evoluzione della struttura polifenolica verso profili più complessi e stabili. Il risultato è un vino dealcolato che mantiene una notevole capacità di evoluzione nel tempo, sfatando il mito che questi prodotti siano necessariamente destinati al consumo immediato.
Vini Dealcolati, Prospettive Future tra Tecnologia e Mercato
Il futuro dei vini dealcolati di qualità si gioca sulla capacità di integrare queste diverse tecnologie in protocolli produttivi coerenti e ripetibili. I risultati più promettenti si stanno ottenendo attraverso l'applicazione sequenziale di:
fermentazioni con lieviti non-Saccharomyces selezionati
dealcolazione mediante membrane composite di ultima generazione
affinamento su fecce fini con protocolli specifici
macerazione pellicolare post-dealcolazione controllata
micro-ossigenazione calibrata
La sfida per il settore è ora quella di standardizzare questi processi mantenendo al contempo l'approccio artigianale necessario per la produzione di vini di alta qualità. I costi di implementazione di queste tecnologie sono certamente significativi, ma il mercato sta dimostrando una crescente disponibilità a riconoscere un premium price per prodotti che mantengano effettivamente le caratteristiche organolettiche attese da un vino di qualità.
Vini Dealcolati: Opportunità per il Mercato
I dati IWSR (2023) evidenziano come il segmento premium dei vini dealcolati rappresenti un'opportunità significativa per il canale Horeca. L'agenzia di ricerca FactMR (2024) stima invece una crescita fino al 2034 con un tasso annuo del 10,4%.
La crescente richiesta di alternative di qualità sta creando nuove occasioni di consumo, particolarmente interessanti per:
- Pranzi di lavoro
- Eventi diurni
- Occasioni sociali dove si preferisce evitare l'alcol
- Menu degustazione inclusivi
Il successo di questi prodotti dipende dalla capacità di offrire un'esperienza organolettica soddisfacente, paragonabile a quella dei vini tradizionali.
La crescita di questo segmento rappresenta un'evoluzione naturale del mercato del vino, rispondendo alle esigenze di un consumatore sempre più attento e consapevole.
L'innovazione tecnologica sta finalmente permettendo di produrre vini dealcolati che non sono più semplici "alternative", ma prodotti di qualità capaci di offrire un'esperienza gustativa completa e appagante.
Novità Vini Dealcolati nel Catalogo Distribuzione Vini 2025 di Wine Terroir Import
La nostra ricerca di qualità nel mondo del vino ci ha portati negli ultimi mesi a interrogarci su come entrare nel segmento dei vini dealcolati di alta qualità, dando un servizio premium a tutti i nostri clienti.
Il risultato di questa ricerca, sia teorica che pratica, fatta di assaggi, conversazioni, riflessioni e studio, ci ha portato ad avere una solida base teorica per poter scegliere con criterio i nostri partner pronti per il mercato italiano!
Questi produttori di vino dealcolato premium lavorano con tecnologia di ultima generazione e tutte le tecniche post-dealcolazione per rendere il risultato finale di grande qualità organolettica e strutturale, rimuovendo solo ed esclusivamente l'alcol ma mantenendo struttura senza dover aggiungere in alcun modo zuccheri o altri componenti chimici esterni al vino stesso.
Zeno - Prestige Alcohol Liberated Wines
ZENO è nato dal desiderio di creare vini senza alcol di alta qualità, una visione condivisa dai suoi fondatori David Hodgson e Will Willis, entrambi veterani del settore vinicolo. David, che ha deciso di rinunciare all'alcol per motivi di salute, e Will hanno unito le forze con la loro cantina partner in Spagna e con un team di esperti, tra cui un importante Master of Wine, per sviluppare tecniche che ridefiniscono il potenziale del vino senza alcol. Spinti dalla passione per il vino, David, Will e il team dei “vini della virtù” si impegnano a creare i migliori vini senza alcol possibili, dal vigneto al bicchiere.
I vini Zeno derivano dai primi utilizzi reali del metodo GoLo per preservare le caratteristiche organolettiche e strutturali del vino.
Bolle Drinks
Il fondatore, Roberto Vanin, nasce e cresce a Treviso. E da buon veneto, da ragazzo ha scoperto che la felicità poteva essere evocata con una semplice frase: “Prendi una bottiglia di bolle”. Nella famiglia di Roberto, le feste e i momenti più belli erano sempre segnati dalla presenza dello spumante, affettuosamente chiamato “Bolle”. La passione di Roberto per queste bollicine lo ha portato a studiare Enologia e poi Chimica all'Università di Padova, con l'obiettivo di rendere le bolle inclusive e adatte a tutti. Ora, più di trent'anni dopo, Roberto ha trasformato la passione in una realtà, con la missione di creare la migliore gamma di vini senza alcol al mondo, partendo dalla Spagna.
La particolarità dei vini dealcolati BOLLE è l'aver studiato ed elaborato da sé dei lieviti non-Saccharomyces per ottenere una vera e propria seconda fermentazione che non produce alcol, ricalcando così la metodologia degli spumanti tradizionali.
Hollow Leg - Alcohol Free da Galizia, Spagna
Hollow Leg è prima di tutto un gruppo eterogeneo di produttori e amanti del vino. Il progetto nasce da una semplice considerazione: "beviamo vino perché ci piace il gusto... ma a volte beviamo anche troppo!" Ronan Farrell, Pablo Martinez e Jamie O'Toole si trovarono così cercare un vino analcolico che li soddisfacesse, ma senza risultato. Pablo, giovane enologo e produttore in Galizia, decide quindi di mettere a disposizione vigne e cantina.
Il suo approccio rivoluzionario utilizza elementi già presenti nelle uve e nei processi di produzione del vino, utilizzando varie tecniche post-dealcolazione. Il risultato è un vino analcolico, prodotto con ingredienti biologici, che conserva la struttura al palato, il gusto e l'aroma delle uve, eliminando al contempo la necessità di prodotti chimici, zuccheri aggiunti o aromi insoliti aggiunti.
Con il benefit che un bicchiere da 150 ml di Hollow Leg ha solo 0,3 grammi di zucchero e 6 calorie!
Bibliografia e Sitografia:
IWSR (2024) "No- and Low-Alcohol Strategic Study 2024": https://www.theiwsr.com/insight/growth-of-4bn-expected-from-no-alcohol-category-by-2028/
Nielsen IQ (2023) "2023 Consumer Outlook Survey"
Liguori, L., et al. (2021) "Production of Low-Alcohol Beverages: Current Status and Perspectives" - Food Technology and Biotechnology - doi:10.1016/b978-0-12-811447-6.00012-6
Italiano, L., Kumar, Y., Schmitt, M., & Christmnann, M. (2025). Comparison of the principal production methods for dealcoholised wine based on analytical parameters: This is an original research article submitted in cooperation with Macrowine 2025. OENO One, 59(2). https://doi.org/10.20870/oeno-one.2025.59.2.8488
Catarino, M., & Mendes, A. (2011). Dealcoholizing wine by membrane separation processes. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 12(3), 330–337. doi:10.1016/j.ifset.2011.03.006
Contreras A, Hidalgo CHenschke PA, Chambers PJ, Curtin C, Varela C. 2014. Evaluation of Non-Saccharomyces Yeasts for the Reduction of Alcohol Content in Wine. Appl Environ Microbiol 80:. https://doi.org/10.1128/AEM.03780-13
Oro, C.E.D.; Puton, B.M.S.; Venquiaruto, L.D.; Dallago, R.M.; Arend, G.D.; Tres, M.V. The Role of Membranes in Modern Winemaking: From Clarification to Dealcoholization. Membranes 2025, 15, 14. https://doi.org/10.3390/membranes15010014
Canonico L., Comitini F.,Oro L. and Ciani M. (2016. Sequential Fermentation with Selected Immobilized Non-Saccharomyces Yeast for Reduction of Ethanol Content in Wine. Front.Microbiol.7:278. doi:10.3389/fmicb.2016.00278
Akhtar, W., Ceci, A. T., Longo, E., Marconi, M. A., Lonardi, F. & Boselli, E. (2025). Dealcoholized wine: Techniques, sensory impacts, stability, and perspectives of a growing industry. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety ,24 ,e70171. https://doi.org/10.1111/1541-4337.70171
Veiga-del-Baño, J.M.; Cuenca-Martínez, J.J.; Oliva, J.; Cámara, M.Á.; Andreo-Martínez, P. Total Dealcoholisation of Wines by Very Low Temperature Vacuum Distillation Technology Called GoLo. Beverages 2024, 10, 32. https:// doi.org/10.3390/beverages10020032
FactMr 2024: Non-Alcoholic Wine Market Outlook (2025 to 2035): https://www.factmr.com/report/4532/non-alcoholic-wine-market
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