Una cucina aromatica e piccante, dal gusto tipicamente americano, può incontrare il vino? L'analisi delle diverse componenti organolettiche, e la nostra proposta di abbinamento cibo-vino
In questo episodio della rubrica dedicata alla cucina e all'abbinamento cibo-vino, tocchiamo un altro capitolo internazionale, questa volta del continente americano. Dopo aver parlato di cucina tradizionale italiana e della cucina giapponese, infatti, parliamo oggi di una cucina sicuramente più di nicchia nel mondo enogastronomico Horeca, il Tex-Mex. Attenzione: l'essere una cucina di nicchia non vuol dire che non possa attirare l'interesse dei Sommelier, e diventare sempre più un campo di sperimentazione per la materia dell'abbinamento cibo-vino. Inoltre, la cucina Tex-Mex si presta molto anche ad un consumo casalingo, attraverso soluzioni da asporto o in delivery, se non con una replica della cucina a casa. Capire cosa abbinare a questi piatti diventa dunque importanti anche per Enoteche, Bottiglierie e Vinerie focalizzate sull'asporto del vino, che possono così consigliare meglio ai propri clienti. Partiremo dunque da una riflessione di carattere generale su ingredienti e spezie comuni nella cucina Tex-Mex (dove il peperoncino è sicuramente la spezia più ostica), a cui seguirà l'abbinamento di una categoria di piatti ad un vino della Selezione Wine Terroir.
Lo stile della ristorazione Tex-Mex, tra ingredienti e sapori forti
Con il termine Tex-Mex ci si riferisce a uno stile culinario che presenta una fusione tra la cucina americana (Tex) e la cucina messicana (Mex). Come lascia intendere il nome, per quanto riguarda la parte americana si tratta perlopiù della cucina originaria del Texas.
Di fatto, il Texas è separato dal Messico solo dal fiume Rio Grande, nel confine sud-ovest. La cucina Tex-Mex è quindi una cucina di frontiera, frutto dell'unione di due culture differenti e spesso anche in contrasto.
I piatti tipici della cucina Tex-Mex sono composizioni accomunate da alcuni ingredienti ricorrenti: i tacos, i fagioli, diverse tipologie di carne, verdure stufate, spezie, etc. Tra questi, i più famosi e conosciuti (e quindi consumati durante un pasto) in Italia sono sicuramente:
I Burritos, piatti composti da una Tortilla di farina di frumento arrotolata, al cui interno troviamo un ripieno di carne (pollo, maiale o manzo) con verdure e salse
Le Fajitas, ovvero piatti "fai da te" simili ai Burritos, dove la composizione del ripieno è a scelta di ogni commensale; le Tortilla vengono servite a parte assieme ad una selezione di possibili ripieni, per comporre gustose combinazioni sempre diverse
I Tacos, piatti composti da una Tortilla tostata e croccante di farina di mais, a cui viene aggiunto un ripieno di carne (pollo, maiale o manzo) e verdura
Il Chilli con carne, un piatto a base di spezzatino di carne (spesso manzo), con fagioli, pomodoro e altre verdure (tra cui il peperone) e spezie piccanti (peperoncino in primis)
La Quesadilla , un piatto considerato di antipasto composto da una Tortilla tostata, ripiena di formaggio filante e spesso verdure.
La cucina Tex-Mex, una soluzione per l'abbinamento cibo-vino
Da questa breve disamina di alcuni dei piatti più tipici e comuni in Italia, si evince come la cucina Tex-Mex sia prevalentemente una cucina di carne. Assieme alla carne, il filo conduttore che unisce la maggior parte dei piatti è spesso la Salsa Guacamole, composta a partire da una base di avocado e lime, che accompagna le varie pietanze. Impossibile dimenticare le spezie, molto importanti nella cucina Tex-Mex. Le più usate, e anche le più delicate da considerare nell'abbinamento cibo-vino, sono il peperoncino e il cumino.
Che vino abbinare ai piatti della cucina Tex-Mex? Parliamo di una cucina in cui la base comune è quasi sempre la carne - che sia di pollo, di manzo oppure di maiale. L'elemento più critico da considerare per l'abbinamento è però il peperoncino: il piccante è infatti uno dei “nemici” del vino. La cucina piccante, per la precisione, aumenta la percezione di alcool e amarezza, e al contempo diminuisce le sensazioni di “corpo” e di aromi fruttati nel vino. Da parte sua, anche il cumino contribuisce a complicare l'abbinamento, trattandosi di una spezia dal tocco dolce e fortemente aromatica.
I piatti della cucina Tex-Mex a base di carne rossa: l'abbinamento con il Cahors
Analizzando bene le diverse ricette, si nota come la grande discriminante tra tutti i piatti sia la tipologia di carne utilizzata nella preparazione. Tutti gli altri ingredienti, infatti, risultano all'incirca onnipresenti, cambiando solo la tipologia di cottura - senza che questa stravolga l'impatto organolettico.
Procedendo con questa suddivisione, allora, provvediamo ad abbinare per primi i piatti a base di carne rossa, e successivamente i piatti a base di carne bianca.
Per l'abbinamento cibo-vino con i piatti a base di carne rossa (come il manzo) della cucina Tex-Mex scegliamo il Cahors Cosy di Domaine de Cause.
La denominazione di Cahors è sita nella zona a sud-ovest della Francia, più in basso di Bordeaux. Qui il vitigno a bacca rossa principe è il Malbec, un vitigno dalla bacca molto scura che dona vini intensi e avvolgenti, caratterizzati da profumi di frutta scura (ciliegie, prugne e more) e note balsamiche, quasi erbacee. Il Cahors Cosy di Domaine de Cause è un vino rosso composto dal 100% di Malbec, affinato in parte in acciaio (per mantenere la freschezza del frutto) e in parte in botti di legno usate, per smussarne le durezze e conferire maggiore rotondità al vino.
Il risultato è un vino dai tannini presenti ma morbidi e dolci, mai taglienti: in questo modo l'abbinamento riesce a contrastare la struttura della carne, senza che i tannini risultino sgradevoli per l'effetto del piccante. Al contempo, la freschezza e l'intensità del frutto fresco non teme il confronto con le spezie forti, che tendono a sormontare gli aromi del vino.
I piatti della cucina Tex-Mex a base di carne bianca: l'abbinamento con il Mondeuse
Lasciando fisse le condizioni già viste per i piatti a base di carne rossa (peperoncino, spezie, verdure, etc), passiamo ora alla categoria successiva.
Parlando di piatti che abbiano come base una carne bianca (come il pollo o il maiale), cambiamo vino per un'abbinamento più leggero e armonico.
Per l'abbinamento cibo-vino con i piatti a base di carne bianca
della cucina Tex-Mex, scegliamo Mondeuse La Saint Jean di Domaine Jean Vullien.
Il Mondeuse è un vitigno autoctono della regione di Savoia, una regione a sud-est della Francia a ridosso delle Alpi e con vista sul Monte Bianco. All'interno della regione vitivinicola della Savoia, inoltre, Saint Jean De La Porte rappresenta un piccolo Cru (circa 12 ettari in totale) dedicato alla coltivazione del solo vitigno Mondeuse.
Il Mondeuse La Saint Jean di Domaine Jean Vullien è caratterizzato da un affinamento in solo acciaio, che ne preserva un carattere spiccatamente fresco e fruttato. Il vino che ne deriva presenta un ampio bouquet di fiori scuri (violetta, hibiscus, geranio) e frutti di bosco molto evidenti, con lievi note speziate. Questa caratteristica aromatica lo rende ottimo per l'abbinamento ad una cucina speziata e impegnativa come il Tex-Mex, facendo sì che il calice risulti sempre fresco e fruttato. È inoltre dotato di una buona acidità (ricordiamoci il clima temperato alpino) e un tannino molto morbido e avvolgente: caratteristiche fondamentali, come abbiamo visto, per l'abbinamento con il piccante. Il corpo dato dal vitigno Mondeuse al vino è più tenue e delicato, così da rendersi adatto all'abbinamento con una carne dalla struttura più moderata come il pollo o il maiale. Da non sottovalutare, infine, l'abbinamento con piatti ad alto contenuto di formaggi (come la Quesadilla), dove l'acidità contrasta il grasso del latticino, mentre la morbidità e la prevalenza del frutto di bosco accompagnano il boccone lasciando la bocca piacevolmente pulita e rinfrescata.
E voi, cari amici ristoratori, come abbinereste i vostri piatti di cucina Tex-Mex con i vini della Selezione Wine Terroir? Siamo molto curiosi di saperlo, e vi invitiamo a inviarci i vostri abbinamenti e le vostre foto: saremo ben felici di condividerle!
Wine Terroir Srls è importatore e distributore di vini francesi e internazionali in esclusiva per il settore Horeca in Italia.
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