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I piatti della cucina tradizionale e il vino - Proposte d'abbinamento

I piatti della quotidianità e della cucina più tradizionale: le nostre proposte di abbinamento cibo-vino. Riflessioni sui sapori più comuni e alcuni vini della Selezione.

pizza pomodoro mozzarella abbinamento cibo vino
Come abbinare la classica pizza margherita con pomodoro e mozzarella al vino?

Cominciamo oggi una nuova rubrica del blog, dedicata principalmente alla cucina e all'abbinamento cibo-vino. A diversi tipi di cucina, in realtà.

Cercheremo di toccare diverse cucine, diversi piatti, diverse influenze culturali, diversi utilizzi di spezie e ingredienti, per rispecchiare il variegato mondo enogastronomico che compone il panorama HoReCa italiano, soprattutto della ristorazione. I vini in abbinamento saranno quelli della Selezione Wine Terroir, a dimostrazione della versatilità di tali vini e dell'ampia scelta del Catalogo, che ben si può adattare a qualsiasi tipo di cucina - tradizionale, internazionale o fusion che sia.

Le proposte di abbinamento con le quali abbiamo deciso di cominciare la rubrica fanno parte dei cosiddetti "piatti della cucina tradizionale italiana", o i piatti della quotidianità italiana.


Lo stile della cucina tradizionale italiana tra Horeca e Vino

È una cucina di uso familiare, alla portata di chiunque, replicabile anche a (e molto spesso ispirata proprio da) casa propria. Uno stile di cucina che trova largo impiego nel mondo della ristorazione italiana, dalle trattorie di medio livello ai bistrot più gourmet che partono proprio dai piatti della tradizione per creare rivisitazioni innovative. Ma è anche una cucina di largo uso nell'Hotellerie, nel settore alberghiero, e che spesso trova riscontro anche nei piatti base preparati da Enoteche e Wine Bar con cucina.

In tale stile di cucina il vino trova largo impiego come abbinamento, soprattutto in veste di "accompagnatore" del gusto. Un vino che possa inoltre accompagnare il piacere della tavola ogni giorno, nella quotidianità appunto: il vino, allora, deve poter essere visto come un immancabile compagno dell'esperienza enogastronomica. L'abbinamento con il giusto vino sarà in grado di esaltare anche il più comune dei piatti della cucina tradizionale italiana, rendendo ogni pasto una “coccola” per il commensale.


La pizza margherita con pomodoro e mozzarella: l'abbinamento con Champagne

Per l'abbinamento cibo-vino con la Pizza Margherita classica, cioè "pomodoro e mozzarella", scegliamo le bollicine. Il detto tradizionale opta per la birra (spesso una classica Lager) in abbinamento con la pizza, ma il vino spumante rappresenta un'opzione più completa per accompagnare i diversi sapori della pizza.

Scegliamo lo Champagne Corentin Breton Brut Tradition, uno Champagne composto dal 60% di Pinot Noir e dal 40% di Chardonnay, affinato sui lieviti minimo 36 mesi e dal dosaggio Brut a 6 g/l, proveniente dalla Côte des Bar, nel dipartimento dell'Aube.

Si tratta di uno Champagne a prevalenza Pinot Noir, un vitigno che dona al vino la capacità di "sostenere" l’abbinamento con un impasto a doppia lievitazione come quello della pizza. Al contempo il Pinot Noir di Champagne permette di smussare la grassezza della mozzarella, che dopo la cottura risulta meno digeribile. Lo Chardonnay di Champagne, con la sua acidità naturale, va “a braccetto” (abbinandosi per concordanza) con l’acidità del pomodoro e non vi si contrappone, col rischio di dare una sensazione sgradevole in bocca. Infine, il tocco del perlage dato dalle bollicine aiuta nel lasciare la bocca pulita, pronta per il boccone successivo!


Il risotto vegetariano: l'abbinamento con il vino bianco di Bordeaux

Parlando di risotto vegetariano intendiamo una varietà di risotti in cui il complemento al riso (nel brodo e/o in cottura e/o in topping) è di origine strettamente vegetale. Tipici risotti vegetariani della cucina tradizionale italiana sono conditi con vegetali quali la zucca, le zucchine, la barbabietola, gli asparagi.

Per l'abbinamento cibo-vino con un risotto vegetariano di matrice tradizionale, scegliamo il Bordeaux Blanc Pezat di JCP Maltus, un vino bianco fermo proveniente dall'areale di Bordeaux composto dal 80% di Sauvignon Blanc e dal 20% di Muscadelle.

Il vitigno Sauvignon Blanc produce, soprattutto in questa zona, un vino strutturato e corposo che ben si abbina a un piatto semplice eppur complesso come il risotto.

Nel risotto troviamo infatti l’amido del riso, la grassezza del burro, la sapidità e l’umami (uno dei sapori maggiormente “a rischio” nell’abbinamento vino) del parmigiano ed ultimo ma non per importanza, l’ingrediente vegetale predominante. Su quest'ultimo aspetto entra in gioco l’aromaticità del vitigno Muscadelle. L'aromaticità che deriva dal Muscadelle, in assemblaggio con il Sauvignon Blanc, é infatti perfetta per esaltare il profilo organolettico delle verdure protagoniste nel risotto, grazie alle note floreali e leggermente tropicali che la caratterizzano.


Il risotto di pesce: l'abbinamento con lo Chardonnay di Borgogna

Passiamo invece ora al risotto di pesce, dove il pesce può in realtà prendere varie forme. Possiamo parlare di pesce bianco, dove la carne risulta meno grassa (come il merluzzo o la sogliola), oppure di pesce azzurro, caratterizzato da una carte tendenzialmente più grassa (come il salmone o il pesce spada). Altra categoria ulteriore, molto in voga nei ristoranti di pesce e nelle ricette tipiche delle città costiere, è il risotto ai frutti di mare (come i molluschi e i crostacei).

Per l'abbinamento cibo-vino con un risotto a base di pesce della cucina tradizionale scegliamo una proposta versatile, il Bourgogne Blanc di Domaine Vincent Bachelet. Si tratta di un vino bianco di Borgogna dalla zona di Chassagne-Montrachet nella Côte de Beaune, composto dal 100% di Chardonnay.

Si tratta di un abbinamento dove l’acidità tipica del vitigno Chardonnay nella zona di Borgogna contribuisce ad affievolire le sensazioni di grassezza del risotto. Al tempo stesso, l'utilizzo ragionato dell'affinamento in barrique di rovere francese (di cui il 5% è legno nuovo, e il restante è di secondo e terzo passaggio) dona al vino corpo e struttura per reggere le componenti di amido del risotto e la sapidità tipica di tutte le tipologie di pesce, esaltando al contempo tutti i sapori e i profumi del pesce utilizzato.


E voi, cari amici ristoratori, come abbinereste i vostri piatti con i vini della Selezione Wine Terroir? Siamo molto curiosi di saperlo, e vi invitiamo a inviarci i vostri abbinamenti e le vostre foto: saremo ben felici di condividerle!

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