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La cucina giapponese: i piatti, gli ingredienti e il vino - Proposte d'abbinamento

I piatti, gli ingredienti e la tradizione della cucina giapponese: non solo sushi e sashimi. Riflessioni su sapori e aromi, e le nostre proposte di abbinamento cibo-vino.

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Cucina giapponese, un mix di sapori, aromi e gusti da abbinare al vino

Continua il percorso della rubrica dedicata alla cucina e all'abbinamento cibo-vino, questa volta toccando un capitolo etnico. Dopo aver parlato di alcuni piatti della cucina tradizionale italiana, infatti, andiamo oggi a parlare di un ramo del mondo enogastronomico Horeca che negli ultimi anni ha attirato l'interesse dei Sommelier, e di conseguenza dei consumatori interessati all'abbinamento cibo-vino: la cucina giapponese.

Come di consueto, ad una riflessione di carattere generale su ingredienti, spezie e cotture (più che mai importante nel caso della cucina giapponese), seguirà un abbinamento di una categoria di piatti ad un vino della Selezione Wine Terroir.


Lo stile e la cultura della cucina giapponese tra ristorazione e vino

La cucina giapponese non è composta solo da Sushi e Sashimi, ma in Italia questi due piatti sono i più conosciuti dai consumatori, e di conseguenza i più consumati. Tanto più che per l'avventore medio il termine "Sushi" è diventato sinonimo di "ristorante giapponese".

Di fatto, il sushi è una tipologia di piatti a base di pesce e riso, ma rappresenta solo una piccola frazione della cultura culinaria giapponese e della proposta che un buon ristorante di cucina giapponese ha oggi da offrire.

Per parlare di cucina giapponese bisogna riuscire a distinguere tra varie tipologie di preparazione, di cottura, di utilizzo di spezie e marinatura. E, molto importante per l'abbinamento cibo-vino, bisogna considerare anche la frequenza di cambio dei sapori: pensiamo ad esempio alla cucina Kaiseki, dove le portate sono di dimensioni ridotte e molto variegate tra loro, e vengono tradizionalmente servite tutte insieme - creando una composizione di vari piatti sulla tavola.

Le pietanze possono poi essere servite fredde (come nel caso dei Nigiri, o di molti Uromaki) oppure calde. È il caso per esempio del Ramen (zuppe di verdure, carne o pesce, e Noodles o "tagliolini" di vari tipologie di farina), Katsouboshi (scaglie di tonno essiccato e spesso affumicato), Tofu, Miso (pasta di soia fermentata), varie tipologie di carne (spesso bianca), e molto altro ancora.


Quale vino abbinare a queste tipologie così variegate di piatti e preparazioni? Secondo quali regole procedere all'abbinamento "cucina giapponese e vino"?


I piatti a base di riso e amido: l'abbinamento con il Riesling d'Alsazia

Iniziamo con i piatti che contengono riso, come Uramaki, Chirashi e Nigiri, o altro amidaceo, come i Noodles nel Ramen. In tutti questi casi un importante fattore da tenere a mente per ideare l'abbinamento cibo-vino è proprio l'amido, un elemento della classe dei carboidrati. Partendo dall'amido si può poi andare più nel dettaglio di spezie e tipologie di cotture.

Per l'abbinamento cibo-vino con dei piatti a base di amido della cucina giapponese, scegliamo un vitigno pass-partout per questa cucina: il Riesling.

Nello specifico proponiamo il Riesling Grand Cru Schlossberg di Domaine Bernard Haas.

Il Riesling in Alsazia infatti si rivela in grado di affiancare sia i piatti freddi come Uramaki, Nigiri, etc, sia le pietanze calde. Grazie al suo residuo zuccherino di 9 g/l, il Riesling Grand Cru Schlossberg si abbina bene al riso utilizzato per la composizione dei piatti freddi a base di pesce come i Nigiri. Il riso della cucina giapponese è infatti un riso particolare, che dopo la cottura viene condito con aceto di riso e zucchero. Questa caratteristica fa sì che l'abbinamento con un vino dal residuo zuccherino eccessivamente basso rischierebbe di entrare troppo in contrasto con il piatto, creando in bocca una sensazione di sgradevole acidità. Allo stesso tempo, all'interno di pietanze calde quali il Ramen con i Noodles, è necessario tenere in considerazione l'utilizzo dello zenzero. Ingrediente quasi onnipresente nella cucina giapponese, lo zenzero ben “gradisce” le note di idrocarburo che caratterizzano questo vitigno, accompagnando quindi gli aromi più intensi.

Dovendo quindi destreggiarsi tra pietanze tanto variegate, ma accomunate da una base amidacea forte, il Riesling proposto presenta un perfetto equilibrio di note minerali, floreali (acacia e fiori di ciliegio che ci ricordano il Giappone) e fruttate.


I piatti a base di pesce crudo: l'abbinamento con il Cremant d'Alsazia

Parliamo ora di un'altra categoria di piatti tipici della cucina giapponese, cioè quelli composti da varie tipologie di pesce crudo - come il Sashimi. I tagli di pesce più comuni quando si parla di Sashimi sono sicuramente il tonno, il salmone e il branzino.

Per l'abbinamento con i piatti di pesce crudo della cucina giapponese restiamo in Alsazia, ma scegliamo un vino spumante: il Crémant d’Alsace Brut di Domaine Bernard Haas. Si tratta di un vino spumante da Metodo Classico o Champenoise composto da 90% Pinot Blanc e 10% Pinot Gris, che effettua un minimo di 15 mesi di sosta sui lieviti prima della sboccatura e successiva messa in commercio.

Il Pinot Blanc è un vitigno che dona al vino freschezza e buona acidità, un corpo leggero ma con un bouquet aromatico che rimanda a note floreali e fruttate, di mela croccante e pesca non pienamente matura. Il Pinot Gris è invece un vitigno che riserva maggiore complessità, soprattutto in Alsazia. In abbinamento al Pinot Blanc dona al calice un bouquet aromatico più complesso con note affumicate, di zenzero, di miele e frutta disidratata.

Questi due vitigni, con la prevalenza del Blanc, si integrano perfettamente nell’accompagnare i piatti di pesce crudo dove la bollicina non deve sovrastare il sapore e la sapidità del pesce (come potrebbe accadere con uno Champagne): dai tagli di pesce più grassi (come tonno e salmone) a quelli più delicati (branzino o addirittura un crostaceo come il gambero), il Crémant d'Alsace si abbina e accompagna il pesce grazie alla sua freschezza e delicatezza.


I piatti a base di carne bianca: l'abbinamento con il Sauvignon Blanc di Pouilly

La cucina giapponese tuttavia non è basata solo sui piatti di pesce, ma al contrario è possibile trovare diverse preparazioni a base di carne - specialmente carne bianca. Si tratta spesso di tagli di carne di pollo o di maiale, a cui vengono sottoposte diverse preparazioni prima della cottura finale, come la marinatura.

Marinatura che avviene spesso in liquidi composti da ingredienti acidi, umami e speziati: è il caso dell'utilizzo di salsa di soia, della salsa ponzu, oppure dello zenzero fresco.

Per l'abbinamento cibo-vino con i piatti di carne bianca della cucina giapponese ci spostiamo in Loira, a Pouilly-sur-Loire, e scegliamo il Pouilly-Fumé Fleur des Vignes di Dominique et Mallorie Pabiot.

Si tratta di un vino bianco composto al 100% da Sauvignon Blanc, coltivato nella sua zona d'elezione (il terroir di Pouilly) in un appezzamento di vigna condotto in viticoltura biodinamica (non certificata). Il Sauvignon Blanc che ne deriva è un vino di medio corpo, adatto a sostenere la struttura della carne. Soprattutto, si tratta di un vitigno che dona caratteristiche aromatiche sufficientemente intense ad "accompagnare" gli aromi e le spezie derivanti dalla marinatura della carne. Il profilo organolettico del vino, che spazia da sentori erbacei e di fiori di campo verso note più mature e di frutta gialla, con rimandi di pietra focaia, si sposa bene con molti degli aromi maggiormente utilizzati. In particolare, nella carne possiamo spesso trovare note vagamente piccanti derivanti dall'uso dello zenzero fresco e sapori più sapidi e umami provenienti dalla salsa di soia. Comune è poi il condimento post-cottura con la salsa teriyaki, a tendenza dolce.

Il Sauvignon Blanc grazie alla sua struttura e al profilo organolettico, riesce ad accompagnare tutti questi sapori e aromi, senza risultare molesto nemmeno in contrapposizione ai gusti più speziati (come invece potrebbe capitare con un vino rosso).


E voi, cari amici ristoratori, come abbinereste i vostri piatti di cucina giapponese con i vini della Selezione Wine Terroir? Siamo molto curiosi di saperlo, e vi invitiamo a inviarci i vostri abbinamenti e le vostre foto: saremo ben felici di condividerle!

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