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La cucina greca, tra Mediterraneo ed erbe aromatiche - Proposte d'abbinamento

Una cucina mediterranea caratterizzata dall'ampio ricorso alle erbe aromatiche: l'analisi delle diverse componenti organolettiche e la nostra proposta di abbinamento cibo-vino

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Una cucina mediterranea, fresca e caratterizzata dall'uso di molte erbe aromatiche

In questo episodio della rubrica dedicata alla cucina e all'abbinamento cibo-vino, torniamo in Europa e ci affacciamo verso una delle cucine mediterranee più apprezzate in Italia: la cucina greca.

Vi siete persi gli articoli precedenti sull'abbinamento cibo-vino? Qui trovate la cucina tradizionale italiana, la cucina giapponese e la cucina tex-mex.

La Grecia, come sappiamo, è custode di una grande varietà tipici e autoctoni, e numerosi studi in campo ampelografico hanno constatato come molti vitigni abbiano proprio in Grecia la loro origine. La ricchezza di storia e cultura enogastronomica è incredibile, e rappresenta una sfida imperdibile per ogni Sommelier chiamato ad abbinare i piatti della cucina greca al vino. Inoltre, è sempre più comune anche il consumo casalingo, attraverso l'asporto o in delivery, se non addirittura cucinato in casa. Capire cosa abbinare a questi piatti è quindi importanti anche per Enoteche, Bottiglierie e Vinerie che lavorano con la vendita ad asporto del vino, che possono così consigliare meglio ai propri clienti come rendere perfetta una cena di cucina greca.

Partiremo, come sempre, da una riflessione di carattere generale sullo stile dei piatti e gli ingredienti più comuni nella cucina greca (che come vedremo è molto aromatica), a cui seguirà l'esempio di abbinamento di una categoria di piatti ad un vino della Selezione Wine Terroir.


Lo stile della ristorazione greca, tra influenze mediterranee ed erbe aromatiche

Parlare di cucina greca significa inevitabilmente parlare di un tipo di cucina che rientra tra le culture enogastronomiche “mediterranee”. Essendo infatti un paese largamente affacciato sul Mar Mediterraneo vi è un largo utilizzo di pesce di mare. Ma non solo, è anche una cucina che impiega molte erbe aromatiche per insaporire i piatti e creare sensazioni organolettiche complesse e rinfrescanti.

Pesci e carni cucinate alla griglia e insaporite da varie erbe aromatiche sono spesso presenti sulle tavole greche, ma la categoria di portate che forse più contraddistingue la cucina greca è rappresentata dai "Mezé".

I Mezé sono una serie di piccole e appetitose portate, servite solitamente come antipasti e accompagnate dall’immancabile pane Pita caldo.

Molti Mezé sono vegetariani e tra questi i più conosciuti sono:

  • I Dolmades, involtini di foglie di vite ripieni di riso

  • Lo Tzatziki, una salsa a base di yougurt con aglio, menta e cetrioli

  • La Melitzanosalata, una crema di melanzane affumicate

  • Il Saganaki, un formaggio tipico impanato e fritto

La lista di Mezé potrebbe essere ancora molto lunga. Un'ulteriore caratteristica da tenere conto quando si valuta l'abbinamento cibo-vino con questi piatti è l’aglio. Infatti l'aglio è spesso presente nei piatti Mezé, insieme alla menta che aggiunge una vena fortemente aromatica.

Che vino abbinare a dei simili piatti della cucina greca allora? Analizzando vari piatti possiamo proporre due esempi che rappresentano due strade diverse della cucina greca, e dei relativi abbinamenti possibili.


I piatti della cucina greca e il vino: l'abbinamento Mezé e Champagne Rosé

Come abbiamo appena visto i Mezé rappresentano un caposaldo della cucina greca, e se ne trovano spesso di vegetariani. Quelli non vegetariani, invece, sono spesso a base di pesce: tra questi sono molto rilevanti i Mezé a base di calamari fritti, i Mezé al polpo marinato oppure la Taramosalada, una crema a base di uova di pesce.

Le possibili combinazioni di gusti e aromi sono infinite, e l'utilizzo di erbe aromatiche e piante come l'aglio impone la scelta di un vino con sufficiente intensità organolettica e al tempo stesso versatilità.

Per l'abbinamento cibo-vino con i Mezé della cucina greca scegliamo uno spumante, lo Champagne Rosé Brut di Auguste Huiban - La Maison Huiban.

Si tratta di un vino spumante proveniente dalla zona ovest di Champagne, la Vallée de la Marne, ed è composto dal 90% di Pinot Meunier e dal 10% di Pinot Noir. È uno Champagne cosiddetto "Non Vintage", senza annata, che riposa mediamente per 36-40 mesi prima della sboccatura ed ha un dosaggio Brut da 6 grammi al litro.

Dovendo per forza parlare di versatilità, essendo i Mezé piatti piccoli e variegati (in una cena, tipicamente, ne sono proposti vari contemporaneamente), lo Champagne non può che rappresentare una buona scelta. A livello organolettico è infatti caratterizzato da un bouquet fresco e lievemente fruttato, soprattutto piccoli frutti di bosco rossi (lamponi, ribes e fragoline selvatiche), che ben si adattano ad abbinarsi alle erbe aromatiche dei Mezé senza sovrastare. Al palato poi si presenta con la tipica acidità dello Champagne, enfatizzata dall'effetto del perlage (le bollicine). La buona struttura data dai vitigni a bacca rossa (Pinot Meunier e Pinot Noir) si presta poi all'abbinamento anche con i piatti più complessi e strutturati dal punto di vista gustativo, come la crema di melanzane affumicate. Al contempo, grazie alla sua acidità, lo Champagne si adatta bene ad accompagnare i piatti caratterizzati dalla frittura, dove è necessario rinfrescare e pulire il palato: è il caso ad esempio dei calamari fritti o del Saganaki.


I piatti della cucina greca e il vino: l'abbinamento Moussaka e Syrah

La cucina greca ovviamente non è composta solo dai Mezé. Come accennato in apertura, molti piatti tipici sono a base di pesci e carni spesso cucinati alla griglia in modo semplice, serviti con olio, limone ed erbe aromatiche.

Tuttavia esistono anche altri piatti identificativi della cucina greca più impegnativi e strutturati dal punto di vista organolettico. Uno di questi è per esempio la Moussaka. Si tratta in buona sostanza di un timballo di melanzane fritte, ragù di agnello e besciamella, cotto e gratinato in forno.

Per l'abbinamento cibo-vino con il Moussaka, piatto tipico della cucina greca, scegliamo il vino rosso Saint-Joseph Les Reines di Domaine Gilles Flacher.

La denominazione Saint-Joseph è sita nella zona settentrionale della Côte du Rhône, cioè a nord della Valle del Rodano. Si tratta di una denominazione specializzata per il vitigno Syrah, che copre la maggior parte dei vigneti. Il Les Reines è infatti un vino rosso composto dal 100% di Syrah, che dopo una lunga macerazione affina per 12 mesi in barrique per il 20% nuove, e le restanti barrique usate di vario passaggio.

Il vitigno Syrah è conosciuto soprattutto per dare ai vini note tipicamente speziate, grazie ad un composto organolettico di cui è particolarmente ricco (il rotundone). Alle tipiche note speziate di pepe nero, in questo Syrah si aggiungono anche sentori fruttati molto marcati di frutti scuri (amarena, prugna, mirtillo, mora). Da non dimenticare poi l'effetto del legno utilizzato per l'affinamento, che impartisce note più scure (cacao, tabacco e lievi note balsamiche). Ne esce un vino dalla struttura medio-elevata, di buon corpo e dal tannino presente ma morbido: elementi importanti, se pensiamo all'abbinamento con un piatto complesso come il Moussaka. La melanzana infatti, essendo fritta, necessita di un vino con un buon tenore di tannini che possano reggere il grasso della frittura. Al contempo, la presenza della carne di agnello e delle spezie impongono un vino che abbia una persistenza aromatica lunga, e un profilo organolettico sufficientemente complesso a spalleggiare il ragù. Il Syrah Les Reines, grazie alla sua corposità e ampiezza aromatica, riesce quindi ad accompagnare ed equilibrare le diverse componenti gustative del Moussaka, lasciando la bocca pulita dopo il sorso e lievemente speziata per il gusto tipico del Syrah.


E voi, cari amici ristoratori, come abbinereste i vostri piatti di cucina greca con i vini della Selezione Wine Terroir? Siamo molto curiosi di saperlo, e vi invitiamo a inviarci i vostri abbinamenti e le vostre foto: saremo ben felici di condividerle!

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