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La cucina mediorientale, tra spezie e ricette comuni - Proposte d'abbinamento

Una cucina contesa fra diverse culture e territori, accomunata da ricette ed uso delle spezie: l'analisi delle diverse componenti organolettiche e la nostra proposta di abbinamento cibo-vino

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Il tipico Tajine della cucina mediorientale

Torniamo a occuparci di abbinamento cibo-vino questa settimana occupandoci di un'area vasta come il Medio Oriente, accomunata da piatti e preparazioni tipiche.

Vi siete persi gli articoli precedenti sull'abbinamento cibo-vino? Eccoli di seguito:

Parlare di Medio Oriente significa abbracciare un'area geografica molto vasta, composta da tutti i paesi e territori posizionati fra l'Asia Occidentale e l'Africa Settentrionale. Paesi di culture differenti, con storie variegate e spesso anche travagliate, che nella cucina trovano comunque dei comuni denominatori. Oggi le cucine e le tradizioni culinarie di questi paesi sono arrivate a trovare un loro spazio compiuto nel settore della ristorazione e dell'Horeca, anche e soprattutto per quanto riguarda le possibilità di delivery e consegna a casa. Capire la cucina e cosa abbinare a questi piatti è importante quindi non solo per i Sommelier dei ristoranti, ma anche per Enoteche, Bottiglierie e Vinerie che lavorano con la vendita ad asporto del vino, che possono così consigliare meglio ai propri clienti come rendere perfetta una cena di cucina mediorientale.

Partiremo, come sempre, da una riflessione di carattere generale sullo stile dei piatti e gli ingredienti più comuni nella cucina mediorientale, a cui seguirà l'esempio di abbinamento di alcuni piatti ad un vino della Selezione Wine Terroir.

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Cous Cous e Hummus, due preparazioni tipiche della cucina mediorientale

Lo stile della ristorazione mediorientale, tra spezie e piatti comuni

La cucina mediorientale, pur nelle sue diversità territoriali, è accumunata dall’utilizzo di spezie che ritroviamo nelle diverse culture con nomi diversi. Tra queste spezie, molto utilizzato é il mix chiamato Ras El Hanout o Baharat, che arriva a contenere anche 30 tipologie di spezie diverse a seconda delle tradizioni. Viene utilizzato spesso per il Cous Cous, ma anche per i Tajine (piatti il cui nome deriva dal nome della tipica “pentola” in terracotta di forma conica utilizzata per cuocere vari stufati).

Alcuni piatti li ritroviamo in tutti i diversi paesi come ad esempio l'Hummus (crema di ceci con la Tehina, un burro di semi di sesamo) o i Falaffel (polpette di ceci o fave fritte).

La carne è tra i ingredienti base delle diverse cucine. Spezzatini che ricordano i nostri stufati, ma in questo caso con l’utilizzo delle spezie, spesso del concentrato di pomodoro e molto comunemente con la frutta secca o legumi: i Tajine del Marocco, il Koresh Bademjan (spezzatino con melanzane fritte) della tradizione persiana, la Lubia (spezzatino con fagioli) che ritroviamo ad esempio in Algeria, Libia, Libano. Questi piatti poi sono sempre accompagnati da Cous Cous o da riso Pilaf.

Quali sono le spezie e le erbe aromatiche più utilizzate nella cucina mediorientale? La parte del leone la fa il cumino, seguito dal coriandolo sia in polvere (ottenuta dai semi) sia fresco in foglia (il cui aspetto ricorda il prezzemolo), dalla curcuma, dal peperoncino e dal pepe. Accanto a queste troviamo anche spezie più dolci, come la cannella e la liquirizia. Anche l’aglio è molto utilizzato nei vari piatti.

Che vino abbinare a questi piatti così complessi e ricchi?


I piatti della cucina mediorientale e il vino: l'abbinamento Hummus e Falaffel e Champagne

Cominciamo da una categoria di piatti estremamente conosciuta e apprezzata anche dalla cultura occidentale e italiana, cioè gli antipasti, piatti e ricette molto semplici che ritroviamo spesso anche nello Street Food: Hummus e Falaffel.

Per l'abbinamento cibo-vino con Hummus e Falaffel della cucina mediorientale scegliamo un vino spumante, cioè lo Champagne Blanc de Blanc Premier Cru Brut della Maison Patrick Boivin.

Si tratta di un vino spumante proveniente da una delle zone più famose e rinominate di Champagne, cioè Epernay, composto da un assemblaggio di uve 100% Chardonnay. Pur trattandosi di uno Champagne senza annata (Non Vintage), le sboccature attualmente in commercio sono ottenute da solo uve della vendemmia 2014 (annata non rivendicata) e ha visto un affinamento sui lieviti in cantina per circa 48 mesi.

La scelta ricade sullo spumante monovitigno Chardonnay in quanto ci troviamo di fronte a piatti semplici ma al contempo grassi. È infatti necessaria la bollicina e l'acidità tipica dello spumante per contrapporre e sgrassare le componenti grasse di questi piatti: la Tehina nel caso dell'Hummus e il fritto nel caso del Falaffel). Le note agrumate che dominano il profilo organolettico si sposano perfettamente con il limone presente nell'Hummus, e alleggerisce l'impatto in bocca dei legumi, ingrediente base del Falaffel.


I piatti della cucina mediorientale e il vino: l'abbinamento Tajine e Pinot Noir

Uno dei piatti più conosciuti e che molti hanno avuto modo di apprezzare in caso di viaggi in Medio Oriente (sopratutto Marocco) è il Tajine di agnello servito insieme al Cous Cous.

La ricetta prevede uno spezzatino di agnello (in realtà “lamb”, ovvero un ovino adulto) cotto a bassa temperatura per molte ore nella tipica pentola conica in terracotta. Insieme alla carne e alle spezie già menzionate, fanno parte della ricetta anche mandorle pelate e tostate, cipolle caramellate, prugne e albicocche secche. Data la lunga cottura, la carne risulta molto tenera e le prugne tendono a disfarsi quasi del tutto, formando una crema con il resto della salsa. Il risultato è una fusione di sapori tra quello “esuberante” dell’agnello, il dolce della frutta secca e delle cipolle, il croccante delle mandorle e la parte sapida e lievemente piccante data dalle spezie.

Per l'abbinamento cibo-vino con il Tajine di agnello della cucina mediorientale, un piatto decisamente ricco e complesso, scegliamo il vino rosso Rully Premier Cru Marissou di Domaine Ninot.

Il Lieu-dit del Premier Cru Marissou si trova nella Côte Chalonnaise, a nord del comune di Rully. La denominazione è coltivata a prevalenza Chardonnay, ma una parte di essa è dedicata anche al vitigno Pinot Noir. Il Rully Premier Cru Marissou di Domaine Ninot è un vino composto da solo Pinot Noir, coltivato in regime biologico e biodinamico non certificato, che in cantina va incontro ad una fermentazione spontanea e ad un affinamento in di barrique di rovere francese nuove per il 100%.

L’eleganza che contraddistingue il vitigno Pinot Noir non prevarica il piatto, ma con la sua corposità e acidità accompagna la complessità della ricetta. Il vitigno Pinot Noir, in questa zona così a sud della Borgogna, ricorda con i suoi sentori la frutta rossa e quella scura, tratti organolettici che ritroviamo anche all'interno del piatto per via della lunga cottura dei frutti. Al contempo, il passaggio in legno nuovo dona marcate sensazioni di aromi e spezie dolci, aromi speziati che si ritrovano pienamente nel Tajine (cannella, note tostate, liquirizia, vaniglia) e che si vanno così a bilanciare sia al naso che lungo tutto il sorso.


E voi, cari amici ristoratori, come abbinereste i vostri piatti di cucina mediorientale con i vini della Selezione Wine Terroir? Siamo molto curiosi di saperlo, e vi invitiamo a inviarci i vostri abbinamenti e le vostre foto: saremo ben felici di condividerle!

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